- Хто або що псує продукти?
- Чи здатний холодильник на чудеса
- Скільки і як зберігати продукти в холодильнику
Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!
З дитинства сучасні люди знають, як слід зберігати їжу, але мало хто замислюється, чому продукти зберігають в холодильнику, чи є це простий традицією. Коротко можна пояснити, що така вимога безпеки, але подібна відповідь несе мало інформації. За детальними поясненнями слід звернутися до деяких розділів хімії та біології.
Залишена на світлі і в теплі їжа піддається окисленню киснем і розкладанню під впливом сонячного світла, на неї впливає зайва вологість повітря, факторами, що впливають на продукти з негативного боку є і інші хімічні і біологічні впливу.
Хто або що псує продукти?
За вантажем повсякденності багато хто забуває про мікроорганізмах, що є однією з головних причин псування продуктів. Грибки, бактерії і дріжджі потрапляють в їжу з навколишнього середовища і, знайшовши собі основу для харчування і розмноження, починають її переробляти, роблячи небезпечною для вживання людиною. Гнильні мікроорганізми добре розвиваються при доступі кисню, високої вологості і температури. Діапазон життєдіяльності бактерій лежить в проміжку від +10 до + 55 ° С.
Потрапляючи на їжу, вони викликають розпад протеїнів, при цьому з'являються і накопичуються продукти розкладання, які не тільки погано пахнуть, але можуть бути і отруйними. В їжі постійно відбуваються біохімічні процеси, що ведуть не тільки до зміни її кольору, але і до руйнування вуглеводів і білків, прогорканию жирів. Загальмувати це здатні низькі температури, сповільнюючи метаболізм мікроорганізмів і їх зростання в їжі, тому продукти харчування зберігають в холодильнику.
Чи здатний холодильник на чудеса
Домашній холодильник - це місце, в якому сухо, темно і прохолодно, а температура в ідеалі підтримується на рівні близько + 5 ° С. Саме охолодження їжі до температури трохи вище 0 ° С гарантує зберігання швидкопсувних продуктів протягом встановленого для кожного продукту терміну придатності. При знижених температурах реакції окислення і розкладання йдуть набагато повільніше.
Часто зустрічаються кишкові палички і сальмонели перестають розмножуватися, якщо стає досить холодно і температура опускається нижче + 5 ° С, а лістерії припиняють активність, коли температура нижче + 4 ° С. Але не слід вважати, що їжа в прохолодному місці буде стояти тижнями. Той же самий суп зіпсується приблизно за 7 днів (що, звичайно ж, довше, ніж якби він зберігався при кімнатній температурі).
Деякі слизеобразующие бактерії добре розвиваються на поверхні м'яса навіть при температурі трохи вище 0 ° С, а цвілеві грибки здатні розвиватися і при мінусових температурах, проявляючи себе навіть при тривалому зберіганні м'яса в морозилці.
Деякі містяться в продуктах харчові ферменти і мікроорганізми продовжують свою діяльність навіть в прохолоді, і їх активність визначається не тільки температурою навколишнього середовища, але і вологістю - чим більше продукт містить в собі вологу, тим активніше йдуть процеси і продукт менше зберігається. Замороження, яка переводить воду в твердий стан, значно уповільнює бродильні і інші процеси в їжі, але не зупиняє їх повністю.
Вважається, що якщо помістити продукти в морозилку, то зберігати їх можна вічно, тому що життєдіяльність мікроорганізмів припиняється і разом з цим зупиняється псування їжі, проте, наприклад, процес розкладання білків триває і при негативних температурах, але йде дуже повільними темпами. Ось чому продукти зберігають в холодильниках і морозилках не довше ніж за встановлені строки.
Особливо сприятливим середовищем для розвитку бактерій є м'ясні та молочні страви. Якщо сире м'ясо допускається поміщати в холодильник на строк до 1 доби, то фарш не можна зберігати довше 12 годин, тому що площа його поверхні на порядок перевищує площу поверхні шматка м'яса, і бактерій на ньому розміщується набагато більше, тому і псується він швидше.
Для того щоб в будинку були тільки свіжі продукти, потрібно скоротити їх перебування в теплі до мінімуму, а в холодильник поміщати в підходящої упаковці, дотримуючись терміни зберігання і температурний режим.
Скільки і як зберігати продукти в холодильнику
Не можна однозначно назвати кращу температуру, яка підходить для зберігання будь-якої їжі - ступінь її охолодження для збереження залежить від структури і процентного вмісту в ній води. Якщо їжа перед охолодженням була свіжа, передбачаються наступні терміни її зберігання в холодильнику:
- сирі риба і м'ясо, відкриті рибні консерви - 1 добу;
- ковбаса, термічно оброблена риба - 2 доби;
- термічно оброблене м'ясо, сирі качка і гусак - 3 доби;
- м'який сир, сметана, приготовані качка або гусак - 4 доби;
- сирі яйця, твердий сир, вершкове масло в упаковці - 1 тиждень.
Щоб продукти харчування зберігалися добре, холодильник експлуатують відповідно до рекомендацій виробника, розміщуючи подалі від джерел тепла. Якщо в приміщенні + 35 ° С, то всередині холодильника навряд чи вийде підтримувати температуру нижче + 8 ° С. У холодильнику є кілька температурних зон. Найближче до джерела холоду розташовуються м'ясні продукти, далі, в бік збільшення температури, розкладаються молочні вироби, кисломолочні продукти, овочі, фрукти, причому всі вони упаковуються так, щоб не вбирати запахи один одного. Холодильник не варто набивати до відмови, залишаючи проміжки для вільної циркуляції холодного повітря.
Хімічна кінетика дає таке пояснення: ніж середовище холодніше, тим повільніше протікають хімічні реакції. Які б не були інші умови, «охолоджений» мікроб не здатний щось зіпсувати швидко. Хоча хімічні реакції не зупиняються зовсім через нестійкість самих компонентів їжі (наприклад, білків), але сильне охолодження аж до заморожування здатне їх значно уповільнити. Ось чому продукти зберігаються в холодильнику набагато краще, ніж при звичайних температурах в житловому приміщенні.