- Про технологію приготування су-вид
- Історія появи методу
- Що можна приготувати за допомогою су-вид
- Переваги та недоліки су-вид
- Необхідне обладнання
- Су-вид за допомогою підручних засобів
- висновок
Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!
Багато, вперше зіткнувшись з терміном «су-вид» в кулінарії, губляться в здогадах, що ж це таке. Тим часом, в 21 столітті ця незвичайна технологія приготування корисної та смачної їжі завойовує все більшу популярність. Технологія sous vide (що в перекладі з французької означає «в вакуумі») спочатку широко застосовувалася в харчовій промисловості та закладах громадського харчування. Зараз їй активно користуються навіть в домашніх умовах, відзначаючи безсумнівні переваги вакуумного методу. Щоб по-максимуму реалізувати всі можливості технології су-вид, на кухні вам знадобляться спеціальні прилади, наприклад, вакуумні пакувальники або техніка з передбаченої опцією. Однак ряд страв можна приготувати, використовуючи лише підручні засоби, які є у кожної домогосподарки. У статті ми по поличках розберемо, що представляє собою нововведення під назвою су-вид, як правильно готувати в вакуумі за допомогою спеціального обладнання, і що для цього потрібно в домашніх умовах.
Про технологію приготування су-вид
Су-вид - це абсолютно унікальний спосіб приготування їжі, який дозволить за короткий час перетворити будь-який продукт в маленький кулінарний шедевр. Технологія підвладна як досвідченим кухарям, так і новачкам-любителям, адже при дотриманні основних правил від вас буде потрібно зовсім небагато зусиль. Принцип даної технології полягає в тому, що їжа поміщається в особливий пакет з поліетилену (пластиковий мішок, zip-упаковку). Найголовніше, щоб упаковка була герметично закрита і не пропускала повітря і вологу. Потім сирий продукт в щільно закритому пакеті занурюють у воду, нагріту до певної температури. Тим самим створюється ефект водяній лазні, який згодом дає дуже нестандартний і вражаючий результат.
Їжа, запакована пакет з поліетилену, готується подібним чином досить довго, часом до 48-72 годин. При цьому важливо ретельно дотримуватися встановлених температурні норми. Регулювання температури здійснюється за допомогою термостата, але часто процес можна контролювати вручну.
Як правило, температура для су-вид набагато нижчою, ніж та, що зазвичай використовується для приготування звичної їжі. Так, для м'ясних продуктів рекомендована температура становить не більше 55-60 ° C, для овочів і фруктів трохи вище.
Мета, яку переслідують кулінари, застосовуючи метод су-вид - максимально зберегти в їжі соковитість, смак і корисні якості. У вакуумі ступінь готовності продукту залишається рівномірної протягом усього процесу готування, тут неможливо переварити, пережарити або, навпаки, не досмажити будь-яку частину. Повністю герметична упаковка і повільна обробка їжі при низьких температурах (нижче 100 ° C) - запорука збереження її справжнього смаку, насиченого аромату, а також корисних властивостей і вітамінів.
Історія появи методу
Складно повірити, але перші печі зі спеціальними вакуумними відсіками з'явилися ще в середні століття. Правда, вони були винайдені зовсім не в гастрономічних цілях, а скоріше, в наукових, і служили алхіміків при виготовленні різних сумішей, сплавів і настоїв. Потім в далекому 1799 році о вакуумному способі згадав англо-американський вчений і відомий винахідник Бенджамін Томсон. Повітря він розглядав як теплоносій. Йому приписують винахід плит, польових кухонь, перше грубок для випалу цегли, опалювального парового обладнання. Однак су-вид в області кулінарії з'явився лише в кінці 70-х років 20 століття. Французький кулінар Жорж Пралена вперше приготував фуа-гра по вакуумному методу і прийшов до висновку, що лише таким способом зберігається початковий вигляд і смакові якості їжі, не йдуть соки і корисні жири. Інший шеф-кухар - Бруно Гуссен - вивчив, як саме впливає рівень температури на той чи інший продукт харчування, а потім склав таблицю часу приготування і рекомендованих температур. Європейські та російські кухарі керуються їй і сьогодні
У наш час технологія приготування су-вид активно застосовується і для найпростіших продуктів харчування, нескладних страв, і справжніх кулінарних шедеврів. Вакуумний метод дозволяє дбайливо поводитися з дорогими продуктами, делікатесами. Результат, як правило, радує гурманів: смак самих звичайних продуктів розкривається по-новому, адже їжа максимально зберігає свої кращі якості.
Текстура м'ясного або овочевого продукту залишається однорідною, всі внутрішні соки і живильні елементи залишаються на місці.
До речі, в хороших ресторанах Sous Vide застосовується і як метод зберігання - техніка Cook and Chill. Практично всі шедеври кулінарії вимагають ретельного приготування і не терплять поспіху, їх потрібно готувати заздалегідь. Страви, створені під вакуумом, охолоджуються за короткий термін, а безпосередньо перед подачею на стіл розігріваються в тій же герметичній упаковці, занурюючись в ємність з гарячою водою. При цьому не втрачається ні в смак, ні якість їжі - все подається немов прямо з печі. В результаті відвідувач ресторану отримує складне блюдо протягом 15 хвилин з урахуванням того, що готувалося воно не при ньому, а лише розігрілося, зберігши при цьому ті ж смакові якості.
Що можна приготувати за допомогою су-вид
Багато новачків можуть розгубитися, бачачи, як багато часу займає приготування в вакуумі. Насправді все залежить від продукту, його текстури і консистенції. Наспіх за методикою су-вид навряд чи приготуєш блюдо, однак ресторатори стверджують, що тривала обробка їжі має свої плюси. Отже, що можна приготувати даним методом?
- М'ясо: яловичина, телятина, баранина, свинина та ін. Особливість полягає в тому, що при невисоких температурах волога з м'ясних волокон не витісняється. З огляду на, що саме м'ясо є одним з найбільш дорогих інгредієнтів на кухні, виробництво су-вид стає дуже вигідним. При традиційних способах готування до 30 відсотків продукту просто зникає через засушіванія. У вакуумі ж втрата ваги при тепловій обробці мінімальна. Можна приготувати стейк бажаного ступеня прожарювання, при цьому смажена корочка буде рівномірна, а м'якоть наповнена соками.
- М'ясо птиці (курка, індичка, качка і ін.). Мабуть, саме вакуум дозволяє приготувати соковите філе з птиці, особливо з курки або курчати. Качка, гусак або індичка в традиційній прожарювання часто виходять пересушеними, а корочка пригорає. Тут такі казуси виключені.
- Овочі. Як правило, в герметичній упаковці вони залишаються свіжими, хрусткими, що не перетворюються в пухкий «кисіль» і зберігають всі вітаміни.
- Морепродукти. Для sous vide годиться практично будь-яка риба, річкова або морська. Однак кухарі стверджують, що найкращого результату можна досягти, використовуючи жирну рибу, на зразок форелі, лосося, кети.
- Яйця. Варити або не варити яйця подібним методом - вирішувати вам. За великим рахунком, вакуум для варіння взагалі не потрібен, так як в яйцях його роль і так виконує шкаралупа. Однак зміна температури може значно вплинути на кінцевий результат і дозволить приготувати цікаве страви з найбільш звичних інгредієнтів (наприклад, яйце-пашот).
- Десерти. В су-вигляді особливо вдаються десерти з фруктів, оскільки різниця температур часом дозволяє домогтися найбільш унікальних результатів. Рецепти для фруктових десертів і соусів вражають різноманітністю, а якщо ви вже добре призвичаїлися в даній методиці, то можете винайти і свій власний.
Приготування в вакуумі не застосовується для випічки, борошняних, кондитерських виробів, пудингів.
Для зручності створення деяких страв наведемо орієнтовну таблицю температур і часу готування.
| Тип продукту | Рекомендована температура, С | Час приготування, хв |
| яловичина | ||
| RAW Стейк 20-30 мм | 49 | 15-30 |
| RAW Стейк 30-40 мм | 49 | 20-30 |
| RARE Стейк 20-30 мм | 55 | 40-120 |
| RARE Стейк 30-40 мм | 55 | 65-120 |
| MEDIUM RARE Стейк 20-30мм | 58 | 45-180 |
| MEDIUM RARE Стейк 30-40мм | 58 | 80-180 |
| Яловичий язик | 70 | До 24 годин |
| Свинина | ||
| свиняче рило | 80 | 1080 |
| ніжки свинини | 80 | 1080 |
| хвіст | 82 | 480 |
| черевце | 80 | 600 |
| лопатка | 80 | 1080 |
| Свинячі реберця | 80 | 600 |
| рулька | 70 | 380-400 |
| шашлик | 70 | 120 |
| грудинка | 70 | 300 |
| баранина | ||
| баранячі ніжки | 67 | До 24 годин |
| філе | 58 | 180 |
| птах | ||
| Курка (філе) | 65 | 50-70 |
| Курині ніжки | 65 | до 120 |
| курячі стегенця | 80 | до 120 |
| Качина грудка | 65 | 50-60 |
| Качині стегенця | 80 | 700-800 |
| індичка | 65 | 120 |
| Гусь | 55 | 100-130 |
| Риба, морепродукти | ||
| лососеві | 55 | 15-25 |
| тунець | 58 | 20-50 |
| окунь | 52 | 15-30 |
| вугор | 59 | 10 |
| Кальмар | 55 | 7 |
| скумбрія | 52 | до 15 |
| креветки | 50 | 25 |
| мідії | 90 | 2-5 |
| устриці | 85 | 4-5 |
| Овочі | ||
| капуста | 85 | 60 |
| морква | 85 | 50 |
| Картопля | 85 | 55 |
| Кукурудза | 85 | 60 |
| селера | 85 | 20-25 |
| Стручкова квасоля | 85 | 120 |
| горох | 85 | 15 |
| Буряк | 85 | 2 |
| цукіні | 85 | 15-20 |
| шпинат | 85 | 15 |
| ріпа | 85 | 30-40 |
| фрукти | ||
| яблуко | 85 | 30-35 |
| вишня | 70 | 25-30 |
| груша | 85 | 25 |
| ківі | 80 | 20 |
| диня | 65 | 20 |
| ягоди | 70 | 35 |
Переваги та недоліки су-вид
Виходячи з вищесказаного, виділимо п'ять основних достоїнств цього незвичайного методу приготування продуктів.
- Максимальне збереження смакових якостей, поживних речовин і вітамінів.
- Завдяки впливу низьких температур клітинні мембрани не порушуються, зберігають цілісність, в результаті продукт залишається соковитим.
- Герметична упаковка не пропускає повітря. Спеції та приправи краще вбираються в м'ясо або рибу.
- Мінімальні втрати ваги при тепловій обробці, практично безвідходне виробництво.
- Унікальне збереження структури овочів.
Зрозуміло, без певних мінусів обійтися не можна.
- Тривалий час приготування. Обробка деяких продуктів сягає кількох діб.
- Чи не утвориться рум'яна кірочка в процесі приготування, тому, якщо вам необхідний такий ефект, блюдо, приготоване по су-вид, потім доведеться прожарити ще раз.
- При встановленні температури нижче 52 градусів зростає ризик розвитку ботулізму (особливо, якщо їжа готується понад чотири години).
- Для правильної реалізації технології потрібно відповідне обладнання, а значить, додаткові витрати.
Необхідне обладнання
Щоб домогтися максимальної ефективності при оволодінні методики су-вид, нам знадобиться спеціальна техніка:
- вакуумний пакувальник і герметичні вакуумні пакети;
- варильний апарат - ванна або погружной термостат, які будуть підтримувати температуру води на потрібному нам рівні.
Обійтися без вакуумного пакувальника навряд чи вийде, якщо ви хочете виконувати все за правилами. Для су-виду підходить будь-який подібний прилад, а також пакети зі звичайного харчового пластику, головне, щоб вони не пропускали воду і повітря. На вітчизняному ринку представлений досить широкий вибір різних пакувальників, від бюджетних побутових апаратів, які націлені на викачування повітря і герметизацію пакета, до більш складних приладів з безліччю додаткових функцій.
Термостат - найважливіший елемент для приготування їжі су-вид, адже саме він забезпечує підтримку постійної температури на всьому протязі готування. Термостати умовно діляться на дві категорії: спеціальні ємності-ванни і заглибні циліндри. Для прикладу розглянемо кілька популярних моделей обох типів.
Занурювальні термостати
Погружной тип нагадує звичайний кип'ятильник і працює з будь-якими ємностями. По суті, він більш компактний, а його принцип дії нагадує термометр.
- Sous Vide Proficook PC-SV 1 126. Матеріал корпусу - нержавіюча сталь. Для полегшення користування є ергономічна нескользящая ручка. Потужність 800 Вт. Є електронний механізм контролю температури (похибка становить не більше 0, 5 ° C). Максимальна температура - до 90 ° C. Швидкість циркуляція води в ємності до 8 літрів в хвилину. Для зручності користувача вбудований світлодіодний дисплей, що відображає найнеобхідніші параметри: встановлену і фактичну температуру, а також лічильник таймера приготування. Панель управління сенсорна, додаткових кнопок немає. Рекомендована висота ємності - від 15 см і вище. Середня вартість на ринку дрібних побутових приладів складає близько 9900 руб.
- Sous Vide Taurus Roner Clip. Даний погружной циркулятор вважається одним з кращих приладів для молекулярної кухні. Надійний матеріал корпусу з нержавіючої сталі (лицьова панель пластикова). Володіє пікової потужністю 800 Вт, також оснащений світлодіодним дисплеєм і сенсорним управлінням. Діапазон температур складає 90 ° C, крок точності - 0, 1 ° C. Є продумана система безпеки: автовідключення при перегріві, при малій кількості води в ємності, або після закінчення відліку таймера. Передбачається робота з максимальним об'ємом води в ємності близько 15 л. Вартість приладу складає 11 990 руб.
- Sous Vide Caso SV 200 - ще один погружной циліндр, добре зарекомендував себе серед шанувальників технології су-вид. Максимальна потужність 800 Вт. Дана модель термостата обладнана сенсорною панеллю керування зі зручним і чітким дисплеєм. Пропускна здатність досягає 19 літрів. Корпус виготовлений з нержавіючої сталі. Температура варіюється в діапазоні від 45 до 90 ° C. Температурний крок - 0, 1 ° C. Прилад можна занурювати в ємність не вище 23 см. Не вимогливий до типу посуду, працює з будь-якими термостойкими матеріалами. Ціна пристрою становить не більше 13 500 руб.
Мультиварки з функцією су-вид
Ємності-ванни найчастіше представлені у вигляді мультиварки з функцією су-вид. Для повноцінної реалізації вакуумного методу герметично запаковані продукти необхідно покласти в чашу мультиварки із заздалегідь встановленою програмою і рівнем температур.
- Sous Vide Steba SV 1. Корпус даного су-вигляд пристрою виконаний з нержавіючої сталі. Конструкція оснащена знімною чашею з антипригарним покриттям. Місткість чаші становить 6 літрів. Потужність ванни - 600 Вт, є встановлені автоматичні програми для гасіння і варіння. Втім, температура легко регулюється вручну з точністю кроку до 1 градуса. Діапазон температур для приготування в режимі вакууму - від 40 до 90 ° C. У даній моделі можна реалізувати варіння при будь низькій температурі, також передбачена можливість розігріву їжі і підтримки тепла всередині ємності. Особливу зручність забезпечує опція відкладеного старту. Вартість пристрою на сьогоднішній день складає приблизно 11 999 руб.
- Sous Vide Caso SV 500 - ще один апарат для су-вид від компанії Caso по типу мультиварки. Чаша і весь корпус виконані з якісної нержавіючої сталі. Є РК-дисплей з яскравим підсвічуванням, сенсорне управління. Обсяг чаші - 6 літрів. У приладі вдало реалізована функція безперервної циркуляції води. Діапазон температур від 25 до 85 ° C. Крок точності установки температури становить всього 0, 1 ° C. Прилад має практично рекордної потужністю серед аналогічних мультіварок - 1200 Вт. У комплекті є додатковий роздільник для пакетів розрахований на чотири порції. Вартість моделі різна, варіюється в межах 18 698 - 22 890, 00 руб.
Вибирати варильний прилад слід за основними параметрами: потужність нагрівального елементу, швидкість циркуляції води і обсяг ємності. Також важливо знати, який набір базових і додаткових функцій вам необхідний.
Су-вид за допомогою підручних засобів
Незважаючи на всі складнощі і нюанси, їжу су-вид цілком реально приготувати своїми руками в домашніх умовах. Найчастіше необов'язково купувати все вищеперелічене обладнання, а обійтися можна підручними засобами. Навіть вакуумні пакети деякі господині замінюють звичайним поліетиленом або харчовою плівкою. Головне - щільно запечатати продукт, щоб всередину не потрапила волога.
Отже, якщо ви маєте намір спробувати себе в ролі кухаря су-вид, вам буде потрібно купити для будинку такі матеріали.
- Зіп-лок пакети. Універсальний засіб: ці пакети успішно виконають ту ж функцію, що і спеціалізовані пакети для су-вид. Герметично закриваються і не пропускають повітря, а також дозволяють уникнути контакту з водою. Коштують недорого, до того ж є досить міцними і надійними.
- Якщо їжа запакована щільно, візьміть велику ємність, наприклад, каструлю. Вона візьме на себе роль вакууматора.
- Термометр. Якщо у вас немає професійного термостата, досить використовувати звичайний термометр. Правда, знадобиться постійно контролювати температуру, звіряти показники з точністю до одного градуса. Робота копітка, але кінцевий результат того вартий. Також допускається застосування газової або електричної плити, або духовки хорошим таймером і точним настроюванням температури. Однак не всі моделі оснащені досить точним регулюванням температури, і утримувати значення на одному рівні у них виходить рідко.
висновок
Ось основні моменти, які необхідно знати при знайомстві з технологією су-вид. Це цікавий і доступний інструмент приготування продуктів, де при правильному дотриманні технології можна по-новому відкрити різноманітність смаків. Поки що наші кухарі з обережністю ставляться до даного способу, тоді як європейські ресторатори використовують вакуум повсюдно. На щастя, пробувати себе в ролі кулінара і пізнати ази су-вид сьогодні можна і вдома. Ну а існуючі відмінності техніки і рецептів допоможуть домогтися цікавих і нестандартних результатів.